Anchois et mathieu desmarest : toutes nos recettes

Name: Toutes les saveurs de la Méditerranée avec nos recettes à base d'anchois
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: anchois
Ingredients: 320 g de fregola sarda (pâtes sardes en petites billes); 1 échalote, finement ciselée; 2 c. à soupe d’huile d’olive; 120 ml de vin blanc sec; 500 ml de bouillon de légumes chaud (ou plus selon la cuisson); 300 g de coulis de tomate (ou passata); 50 g de parmesan râpé; 25 g de beurre; Sel, poivre; 2 courgettes, coupées en quartiers et grillées; 6 filets d’anchois (à l’huile ou frais marinés); 1 petite tête de radicchio (ou trévise), émincée; Quelques feuilles de roquette ou jeunes pousses; Herbes fraîches : basilic, persil plat, ciboulette; Un filet d’huile d’olive pour la finition; Optionnel : quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit pour la décoration

L'anchois, un petit poisson que l'on retrouve tant dans la cuisine espagnole que provençale. Photo par Leon Brocard

L'anchois est un poisson très protéique et rempli d'acide gras insaturé. Reine sur nos pizzas, l'anchois est aussi fréquemment marinés dans du vinaigre. Incontournable durant l'été, ce poisson a toute sa place dans nos salades et plats froids.

L'anchois est l'élément star de l’anchoïade. Il se marie parfaitement avec les légumes crus comme la tomate, les olives et le câpre. On apprécie également l'anchois en apéritif sur des toasts légèrement grillés et chauds. L'anchois est donc à consommer sans modération.

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L'anchois

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L'anchois

Toutes les recettes d'anchois et Mathieu Desmarest des Gourmets

Des idées de recettes d'anchois et Mathieu Desmarest pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Risotto de Fregola Sarda à la tomate, courgettes grillées anchois et parmesan

Desmarest

Le Chef Mathieu Desmarest, du restaurant Bibendum à Avignon, propose une recette estivale de risotto de Fregola Sarda. Il cuit d'abord ces petites perles de pâtes comme un risotto, avec de la sauce tomate puis un bouillon de légumes avant de finir avec du beurre et du parmesan. En parallèle il grille des courgettes, et fait juste revenir le radicchio. Les anchois viennent terminer la garniture de ce délicieux risotto, ainsi que des jeunes pousses.